demorou mas voltei!

Olá, pessoal.

Faz bastante tempo que não escrevo. Estou viajando bastante a trabalho e este é o motivo da maior ausência desde que o blog surgiu. Mas, para compensar, a edição de hoje será longa e detalhada. Falarei sobre uma receita daquelas que tenho enorme satisfação em fazer; principalmente pra receber as pessoas. E é legal porque todo mundo gosta. Falo dos risotos. Cada vez que faço um risoto aprendo uma coisa diferente, experimento um ingrediente, penso e monto uma mistura, é um capitulo super gostoso da culinária. Um dos que eu mais gosto, exatamente o tema desta publicação, é o risoto de palmito – paixão nacional! Fazer risoto não é difícil, porém exige paciência. O que eu sempre faço pra ajudar (de maneira geral e não apenas para os risotos) é ter tudo que vou necessitar à mão, pré-cozido se for o caso, picado, etc., apenas esperando o momento de entrar às panelas. Há várias maneiras de se fazer risoto, cada vez que pesquiso descubro o segredo de alguma. O jeito que eu faço é bem próximo de uma das receitas mais tradicionais que já encontrei; o risoto milanês (que leva somente açafrão e um excelente caldo de carne). Outra coisa importante neste prato (como em muitos outros): a qualidade do seu risoto é função linear, direta e de alta ordem da qualidade dos ingredientes eleitos. Não tem onde por nem tirar. Vamos aos dados então. Para servir 06 pessoas com um risoto vamos precisar de:

0,5kg de arroz para risoto: arbóreo, carnaroli ou vialone. Os mais preciosistas indicam o arbóreo para risoto de carne, o carnaroli para os vegetarianos e o vialone para aqueles que contenham frutos do mar. Dizem que tem a ver com a textura mais adequada, mas eleja o seu preferido que a diferença é muito sutil!
1 a 1.5l de caldo de vegetais (pois o risoto é de palmito e queremos que fique branquinho)
100 a 200ml de vinho branco seco
1 cebola média picada fininha
1 talo de aipo picado fininho
3 a 4 colheres de manteiga
200g de um bom queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino

Antes de começar, algumas palavras sobre a gordura do risoto. Há três tipos: tutano de boi (do milanês, tradicionalíssimo), manteiga e azeite de oliva. Meu paladar pede manteiga nos vegetarianos e azeite quando o assunto é frutos do mar, mas, novamente, pode-se eleger o que mais agradar. A única dica é não misturar dois ou mais tipos de gordura em um mesmo risoto – como ela é usada no início e na terminação do prato, se começou com manteiga, termine com manteiga e assim por diante.

Comece com o caldo. Para o caldo de vegetais use uma cenoura, um talo de salsão e aipo, uma mandioquinha pequena ou uma batata pequena. Ponha todos em 3 ou 4 litros de água e cozinhe por umas 2h ou até que reduza à metade. Mantenha quente para ir adicionando ao risoto.

Em outra panela (prefira as de fundo grosso) refogue a cebola na gordura eleita, sem que se corem. Adicione o aipo picadinho e o arroz. Agora é importante que não se tenha mais nada para fazer, pois serão necessários 20 minutos de dedicação total ao risoto. Quando o arroz começar a esbranquiçar adicione o vinho branco e mexa muito bem até que todo o álcool se evapore todo. Neste ponto, antes que o vinho seque totalmente, comece a colocar o caldo, pouco a pouco. Sugestão: uma a duas conchas (de feijão!) por vez. E mexa novamente até que esteja quase seco. Outra dose de caldo. E assim, siga alternando, até que o arroz esteja al dente. Como o palmito é ‘pronto’, será colocado ao final para que não saia todo espatifado da preparação. Adicionado o palmito, retire a panela do fogo e junte uma ou duas colheres da gordura eleita para a receita, além do queijo ralado. Misture gentilmente uma vez mais a preparação e deixe parado por um minuto antes de servir. Monte os pratos como a imaginação permitir! Sirvo quase sempre com um bom pedaço de carne (mal passada...). A da foto foi servida com molho de shimeji.

Bem, era isso!
Agora a pergunta... quem topa um risoto em casa?